ไวน์แดง กับ ไวน์ขาว ต่างกันอย่างไร

หากพูดถึงเรื่องความแตกต่างของไวน์แดงและไวน์ขาว เราจะเห็นข้อแตกต่างแบบชัด ๆ อยู่ไม่กี่ข้อ โดยความแตกต่างหลัก ๆ จะเริ่มตั้งแต่เรื่องของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต โดยนำมาซึ่งความแตกต่างขององุ่นที่ใช้นั่นเอง มาลองไล่ตามดูแต่ละข้อแตกต่างของไวน์แดง และไวน์ขาวได้เลยในบทความนี้

1. พันธุ์องุ่นที่ใช้ และพื้นที่การเพาะปลูก

ไวน์แดง

ส่วนมาก ไวน์แดงจะมาจากสายพันธุ์องุ่นที่มีสีแดงและสีดำ โดยสีของไวน์ที่ได้จากการบ่มหมักไวน์แดงจะออกมาเป็น สีแดงทับทิม สีม่วง สีน้ำตาล ซึ่งความแตกต่างในผลผลิตองุ่นและผลการหมักไวน์ก็จะมีเรื่องของพื้นที่การเพาะปลูก ภูมิอากาศในบริเวณการเพาะปลูกมาเกี่ยวข้องด้วย ยังไม่รวมไปถึงกระบวนการผลิตที่ต้องวินเทจไวน์องุ่นแดงแต่ละขวดด้วย ส่วนสายพันธุ์องุ่นสำหรับไวน์แดง ที่ขึ้นชื่อ จะมี Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Malbec, และ Syrah เป็นต้น

ไวน์ขาว

สำหรับไวน์ขาว สายพันธุ์องุ่นในไวน์เหล่านี้ก็จะมาจากองุ่นขาวทั้งหมด ซึ่งบางกรณีอาจจะมีการใช้องุ่นแดงผสมด้วย ส่วนสีของไวน์ขาวที่จะได้จากการหมักไวน์ฝั่งนี้จะเป็นสี เหลืองทอง เหลืองอำพัน เหลืองเขียว และเหลืองน้ำตาล เป็นต้น ด้วยความที่ไวน์ขาวไม่ต้องผ่านกระบวนการวินเทจให้เนื้อเข้มแบบไวน์แดง ไวน์ขาวจึงมีลักษณะเนื้อไวน์ที่ light-bodied ดื่มงาน ส่วนสายพันธุ์องุ่นสำหรับไวน์ขาว ที่ขึ้นชื่อ คือ Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Pinot Blanc และ Pinot Gris เป็นต้น

2. กระบวนการผลิตของไวน์แต่ละขวด

ในขั้นตอนการผลิตไวน์เหล่านี้ อาจจะต้องชี้ให้เห็นความแตกต่างตั้งแต่ก่อนการผลิตเลย คือ

• การเก็บเกี่ยวผลองุ่น – องุ่นขาวจะถูกเก็บเกี่ยวเร็วกว่าช่วงเวลาที่สุกที่สุดของสายพันธุ์องุ่นขาวนั้น ซึ่งจะเร็วกว่าช่วงเวลาการเก็บผลองุ่นแดงหลายสัปดาห์ เพราะว่าองุ่นขาวต้องการเก็บความเปรี้ยวหรือ acidity ไว้ให้ได้มากที่สุดก่อนนำไปเข้ากระบวนการหมัก ส่วนไวน์แดงนั้นจะต้องเก็บเกี่ยวเมื่อผลองุ่นสุกที่สุดและได้รสความฉ่ำเต็มรส
• กระบวนการผลิตไวน์ – สำหรับไวน์ขาว ผู้ผลิตจะต้องรีบบ่มคั้นเนื้อไวน์อย่างรวดเร็วและนำเปลือกองุ่นออกให้ไวที่สุดก่อนจะเริ่มการหมัก ซึ่งกระบวนการผลิตไวน์ขาวนี้ ใช้ได้กับองุ่นทั้งขาว แดง และดำ ในขณะที่ไวน์แดงจะต้องทำการบ่ม คั้นและหมัก ไปพร้อมกับเปลือกขององุ่นแดงเลย ทำให้ไวน์แดงได้สีที่เข้มตามที่ผู้ผลิตต้องการ
• การเอจไวน์ – ในขั้นตอนการวินเทจไวน์แดงและขาว กระบวนการเอจจะแตกต่างกันอย่างชัดเจน โดยปรกติการเอจไวน์จะทำในถังไม้โอ๊ก หรือบาเรลชนิดต่าง ๆ แต่สำหรับ ไวน์ขาวผู้ผลิตจะเลือกเอจไวน์ในถังสเตนเลส หรือถ้าใช้ถังไม้โอ๊กเอจไวน์ขาวก็จะใช้เวลาประมาณ 1-3 เดือน ส่วนไวน์แดงจะได้รับข้อดีเต็ม ๆ จากการเอจในถังไม้ โดยไวน์แดงจะใช้เวลาในการวินเทจได้เต็มที่ ตั้งแต่รอบ 10 ปี ขึ้น จนถึง 100 ปีเลยก็ได้ รสผลไม้และกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของไวน์แดงจึงจะชัดเจนยิ่งขึ้นผ่านการเอจ

3. สี รส กลิ่น ของไวน์ที่ให้สัมผัสต่างกัน

นอกจากสี กลิ่น และรสสัมผัสที่ต่างกันของไวน์แดงและไวน์ขาวแล้ว เรื่องรสของแทนนินในไวน์แต่ละประเภทยังต่างกันด้วย แทนนินเหล่านี้คือส่วนประกอบที่สำคัญจากส่วนของเปลือกองุ่นและเมล็ดองุ่น ที่สร้างประสบการณ์การดื่มไวน์ให้ได้รสชาติดียิ่งขึ้น โดยแทนนินเหล่านี้หากมีรสเข้มยิ่งขึ้น พอดื่มแล้วจะยิ่งทำให้ได้รส Dry ในโพรงปาก ซึ่งรสนี้จะพบได้มากในไวน์แดง เพราะส่วนมากไวน์แดงจะมีแทนนินมากกว่า และเพราะไวน์ขาวจะถูกกำจัดเปลือกและเมล็ดตั้งแต่กระบวนการหมักไวน์ ทำให้ส่วนแทนนินขององุ่นหายไปด้วย รสของไวน์แดงส่วนมากจึงมี range ของ light-bodied, medium-bodied และ full-bodied ที่ชัดเจนกว่าไวน์ขาว รวมทั้งเรื่องความเข้มข้นของเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ในไวน์ด้วย ไวน์ขาวจะมีแอลกอฮอล์ที่เปอร์เซ็นต์น้อยกว่าไวน์แดง แต่ความโดดเด่นของรสชาติไวน์ขาวจะเป็นเรื่องของรสเปรี้ยว หรือ acidity ที่ไวน์ขาวให้เมื่อจิบลงคอ และยังมีส่วนของไวน์ขาวที่ให้รสครีมมีหอมอร่อยด้วย

อีกความแตกต่างที่เป็นจุดเด่นของไวน์แดงและไวน์ขาว คือ ไวน์แดงจะมีกลิ่นหอมชัดเจนของผลไม้สีเข้ม ผลไม้ป่า และกลิ่นไม้โอ๊ก หรือกลิ่นควันหอมอ่อน ๆ ส่วนไวน์ขาวจะให้กลิ่นที่ออกไปทางหอมดอกไม้ หอมผลไม้อ่อน ๆ ซึ่งตัวไวน์ขาวที่เอจเข้มที่สุด ก็จะให้กลิ่นอย่างมากเป็นกลิ่นถั่วหอม ๆ และออกรสครีม ๆ ให้ดื่มเพลิน ๆ

ส่วนเรื่องการเก็บไวน์และประสบการณ์การดื่มที่ได้นั้น คอดื่มอาจจะรู้จักไวน์แดง และไวน์ขาวกันดีแล้ว และเลือกแล้วว่าตัวเองเป็นนักดื่มไวน์สายไหน การดูแลไวน์แต่ประเภทหลังจากนั้น ถ้าเรายังไม่ชัวร์ก็สามารถปรึกษากับร้านขายไวน์ได้เช่นกัน เราจะได้รู้ว่าควรเก็บไวน์ไว้ที่ไหน หรือเก็บไว้ได้นานแค่ไหนถึงจะพอดีต่อการดื่ม